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GUIDE PRATIQUE POUR UNE RESTAURATION COLLECTIVE BIO

Le 30 septembre 2012 - Marie Delahaye

Le développement de l’agriculture biologique ainsi que les préconisations du Grenelle de l’environnement font nettement bouger les choses dans le domaine de la restauration collective, qu’elle soit publique autogérée (municipale, collèges, lycées...), concédée avec de grands groupes de restauration ou même commerciale.

Qu’il soit organisé une fois par semaine, une fois par mois ou qu’il soit régulier, le repas bio est synonyme de repas sain et l’introduction d’aliments bio dans le menu répond aux préoccupations en matière de santé et de qualité alimentaire mais également aux enjeux économiques et sociaux.

C’est donc tout naturellement que les décideurs en charge de la restauration collective (élus et chargés de mission, parents, gestionnaires, cuisiniers, professionnels de l’éducation, de la santé...) se tournent dorénavant vers ce "manger autrement", montrant leur réelle volonté de s’engager dans la voie du développement durable en privilégiant les produits obtenus selon des modes de production et de transformation respectueux de l’environnement et de l’économie locale.

Cet ouvrage est fait pour tous ceux qui souhaitent mettre en œuvre une telle démarche et la pérenniser. Il propose des outils méthodologiques et des solutions opérationnelles, tout en répondant à toutes les questions qui peuvent se poser.

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SOMMAIRE

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1 Panorama de l’agriculture biologique en France

2 L’introduction des produits bio en restauration collective : des enjeux multiples

* Les dérives du modèle agricole

* Les enjeux de la restauration collective bio pour les collectivités territoriales

* Produits bio, produits locaux et empreinte écologique

3 État des lieux de la restauration collective bio en France

4 La maîtrise des coûts et la gestion de l’approvisionnement : deux paramètres déterminants pour la réussite des projets

* Le prix des produits bio et la maîtrise des coûts

* Les solutions pour s’approvisionner en produits bio

5 La commande publique : un levier d’action indispensable

* Rappels sur le Code des marchés publics

* Les techniques rédactionnelles en faveur des produits bio et des fournisseurs locaux

6 La sensibilisation des convives et la formation des personnels

* Outils et méthodes pour la sensibilisation des convives

* La formation des personnels : une étape nécessaire

Cet ouvrage est paru le 3 octobre 2011 aux éditions "Territorial Editions"